Como o Google evitou que R$ 30 milhões em alimentos fossem desperdiçados de seus restaurantes

Sede do Google em Mountain View, Califórnia. Na cozinha enquanto os chefs trabalham no cardápio do almoço do dia: fajitas veganas com macarrão sapporo e uma tigela de quinoa, uma equipe especial rastreia exatamente a quantidade de ingredientes descartados para o preparo das iguarias, e então os coleta, armazenando-os em bandejas que serão reutilizadas de alguma forma.

Tudo isto faz faz parte da estratégia da empresa para reduzir ao máximo o desperdício de alimentos. Parte de sua missão de se tornar uma companhia mais sustentável. Nos últimos cinco anos, a empresa calcula ter evitado o descarte de £ 6 milhões em alimentos frescos, que iriam para o lixão, o equivalente a R$ 30 milhões.

A gigante da tecnologia atende todos os dias mais de 200 mil refeições em sua rede interna de restaurantes e cafeterias, desde tacos de carne de porco à lagosta, e reconhece que sua escala operacional torna o desperdício de alimentos um problema crítico para lidar, tanto do ponto de vista econômico, quanto ambiental.

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“Sabemos que [o desperdício de alimentos] é um problema global gritante, e nos EUA, ainda pior”, diz Kristen Rainey, gerente global de aquisição e utilização de recursos do programa de alimentos do Google.

Globalmente, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos são descartados. “Logo, nós realmente sentimos que temos uma obrigação e uma oportunidade de levar isso a sério em tudo o que fazemos diariamente.”

Em 2014, o Google começou a trabalhar com a Leanpath, uma empresa que fornece equipamentos para medir e rastrear o desperdício de alimentos, orientando os chefs em como utilizar esses dados a seu favor.

“A maioria dos chefs de cozinha estão bastante interessados no conceito de prevenção do desperdício de alimentos. Eles sabem desde muito cedo do valor e preciosidade da comida, e definitivamente não querem desperdiçar algo feito com tanto amor”, diz Andrew Shakman, CEO da Leanpath.

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“Eles precisam produzir uma quantidade enorme de comida todos os dias, então reconhecemos que os chefs não têm muito tempo para analisar dados e entender tendências matemáticas.”

Assim, foi necessário simplificar ao máximo as bugigangas de rastreio de desperdício, facilitando a vida dos artistas da gastronomia.

Combate ao desperdício

Poucas semanas após implementado, o sistema mudou radicalmente a cozinha. “A realidade é que o ato da medição é, em si mesma, uma intervenção muito profunda”, diz Shakman. “No momento em que você pede a alguém para dar atenção ao desperdício de comida dela, você está comunicando que essa é uma preocupação significativa e ao mesmo tempo, uma oportunidade de mudança.”

O painel do equipamento que pesa a comida exibe automaticamente o valor do alimento que seria desperdiçado, algo que Rainey diz que dá motivação adicional aos chefs.

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Utilizando os dados, as equipes podem ajustar a quantidade de comida a solicitar para fornecedores ou aplicarem outros tipos de mudanças, como reaproveitar os alimentos para a próxima refeição; o risoto restante pode se transformar em arancini, ou os caules de vegetais de raiz podem ser usados ​​para fazer molho de pesto ou chimichurri.

Sobras de bananas podem ser convertidas em pão de banana ou adicionadas a outras sobras de frutas em um point de crepes doces. Mais: tocos de cenouras podem ser batidas no liquidificador e virar polpa de fruta. Quando desidratada, torna-se um pó condicionante para bolos e tortas.

Os sistemas de mensuração da Leanpath já estão em uso em 189 pontos de alimentação dos colaboradores do Google, espalhados em 26 países.

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“Sabemos que o hábito de poupar e reciclar é algo que deve ser lembrado todos os dias para as pessoas”, diz Shakman.

Conforme os menus e a equipe mudam, o sistema mantém o foco no combate ao desperdício. “Não se trata apenas de descobrir um erro, corrigi-lo e seguir em frente. Trata-se de aprendizagem e melhoria contínuas”, conclui. 


Com informações: RPA

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